球房卫生管理

    （一）球房环境卫生．

    1、保持大厅大堂卫生间、净手池等地面清洁光亮保证无杂物，洗手间无异味，洗手台、镜子无水渍等。并要求大堂的休息区无灰尘，所有卫生区域的垃圾筒内垃圾不许超过垃圾筒的1／2。吧台内的物品摆放井然有序，橱柜、吧台台面、杆柜、冰柜的卫生，要做到整洁无灰尘。并定期对电脑等电器设备进行清理。台呢、台梆无手印指纹，台脚无灰尘，球杆光滑，酒水台无杂物、烟灰等，烟缸内不许超过两个烟头，包括彩球的及时更换。

    2、早班人员负责门口、洗手间、休息区、桌面、地面、吧台、地毯、桌球（未清洁）  台呢的熨烫。晚班负责库帮擦拭、烟缸清洗、公杆维护、及清扫垃圾处理、用品更换（手纸、卫生纸、垃圾袋等）工作。

    3、工作期间卫生间每一个小时清理一次，负责摆球服务员随时清理台面杂物及烟灰缸。

    4、以上规定要求相关人员严格执行，由主管监督，如出现问题严肃处理，如在工作中表现突出者按照规定给予褒奖，望周知。

    （二）食品卫生

    1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

    2、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

    专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

    备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

    3、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

    烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

    餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

    4、一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

    粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

    切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

    餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

    5、食品存放区：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。保持地面、台面清洁

    食品处理区：地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。  粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。  食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。  粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1、5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

    6、垃圾处理

    食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，这些垃圾如不及时清除或处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此在食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子废弃物容器，废弃物容器以坚固及不透水、易于清洁的材料制造。容器应该完好，防止废弃物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，严防垃圾直接落地。

    7、老鼠、苍蝇、蟑螂等的控制

    在日常生活中，老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫传播疾病，给人们健康带来的危害是众所周知的。这些病原菌的携带者，由于到处取食、爬行、排泄，侵害面广、食性杂，既可在垃圾、厕所活动，又在食物上取食，若食用了被这些害虫污染过食物就有可能传染疾病。餐馆内储存有丰富的食物，是这些害虫青睐的地方。因此，球房厨房间应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm(试验证明网眼孔径小于6mm才可以防止老鼠通过)的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

    （三）从业人员卫生

    1、餐饮业从业人员卫生素质要求

    (1)提高对食品卫生重要性的认识。过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。

    (2)食品卫生知识

    厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“食品卫生从业人员知识培训证”后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。  对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。

    (3)健康状况

    餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗。

    要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检查更重要。

    《食品卫生法》规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”。观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤，烫伤，皮肤湿疹、长疥子，咽喉疼痛，耳、眼，鼻溢液，发热，呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。

    (4)卫生习惯

    保持双手清洁

    手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。

    重视操作卫生

    工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。

    操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。

    操作间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。

    养成良好习惯

    衣着整洁，不乱丢物品，不随地吐痰；

    “四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）；

见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯；

参考阅读（一）：卫生责任划分制度

    一、由当班主管负责检查监督各个环，并在工作中主动积极巡场，安排调配人员，作好卫生区域的清洁保持工作。

    二、保安员负责门外的地面清洁工作，要求门口和地面无瓜皮纸屑污渍等杂物。

    三、保洁员是会馆公共区域的主要负责人，要求保持大厅大堂卫生间、净手池等地面清洁光亮保证无杂物，洗手间无异味，洗手台、镜子无水渍等。并要求大堂的休息区无灰尘，所有卫生区域的垃圾筒内垃圾不许超过垃圾筒的1／2。

    四、迎宾员主要负责迎宾台、广告板、价格表等迎宾处的卫生，要求光亮无灰尘并保持迎宾台处物品摆放整齐，地面无杂物等等。

    五、收银员、吧员主要负责吧台内及杆具、展柜、超市的卫生。要求吧台内的物品摆放井然有序，橱柜、吧台台面、杆柜、冰柜的卫生，要做到整洁无灰尘。并定期对电脑、微机等电器设备进行清理。

    六、服务员负责大厅内所有的卫生工作，包括台呢、台梆无手印指纹，台脚无灰尘，球杆光滑，酒水台无杂物、烟灰等，烟缸内不许超过两个烟头，包括彩球的及时更换，带手的卫生清洁等。

    七、机动员负责包房、棋牌室等卫生清理工作，包括对窗台、地面、墙壁等设施的清洁，要求无灰尘，灯具光亮，电视机、柜、电脑的卫生要干净。

八、以上规定要求相关人员严格执行，由主管监督，如出现问题严肃处理，如在工作中表现突出者按照规定给予褒奖，望周知。

    参考阅读（二）：员工上岗前卫生标准

    1．所有员工上班前必须把手洗干净。

    2．员工任何时候不得留长指甲，女员工不得涂指甲油。

    3．男员工头发不得压耳，后发不得过衣领，女员工长发必须扎起。

    4．员工应勤洗头发，保持干净整洁无头屑。

    5，男员工勤刮胡子，不得有明显胡子茬。

    6．员工应经常洗澡，身上不得有异味。

    7．工服及工鞋应经常洗换，不得有破损或明显污渍。

    8．上班前不能吃有异味食品，葱、姜、蒜、韭菜等。

9．上班时不得佩带明显饰品。

    参考阅读（三）：卫生制度细则

    A早班：

    ①楼道：墙面、楼梯、楼道、窗台、门、门帘、玻璃等。

    ②刷台呢：全部台面、台边下方。

    ③擦球杆：夏季或潮湿天气使用滑石粉，擦球杆整体，用潮毛巾擦净铜头下部枪粉印。发现杆头有损及时交到吧台。

    ④拿球：从吧台把球搬到大厅更衣箱上方，客人来后在把球搬出来码好。

    ⑤做饭：每天早上11点前（或根据情况）把客用饭做好。

    B晚班：

    ①大厅：12点后开始陆续打扫，擦球、库边、台呢、椅子、桌面、台下等严格清理（桌腿、灯罩、熨台呢、射灯、电视机等物品按临时规定清理）清理地面台面使用吸尘器，并及时对吸尘器进行清理，随时检查擦杆布是否齐全有无损坏等情况，并及时汇报更换，其它根据情况进行清洗。

    ②墙面：巧粉印、烟灰、脚印等。

    ③包间：墙面、地面、桌面、灯罩、花、门、壁画、麻将布每天刷一次，每星期彻底清理一次。（消毒）

    ④休息区：桌面、地面、电视机、杆柜、大小垃圾桶、及门前地毯，沙发套根据情况不定期清洗。

    备注：打扫卫生时要注意服务，在不打扰客人的时候方可进行，每周进行一次大清扫（消毒），主要处理卫生死角。

    C保洁：

    ①更衣室：清洗茶具、餐具、等日常用品，清洗工作必须保持干净。整理更衣室卫生，包括：墙面、地面、门、柜门、垃圾桶、洗碗池等（更衣室内不许存放各种报纸和废弃物，以免发生火灾）。

    ②卫生间：墙面、地面、镜子、洗手台、门、大小便池、管道等，手纸洗手液及时更换，不得影响使用，及时清理防滑垫及卫生间门前地毯。

    ③便道：认真擦洗烧水炉、暖壶，并定期除锈。

    备注：保洁人员应了解日用品消耗情况，包括：手纸、洗手液、洗涤灵、洁厕灵、百洁布、钢丝球、墩布、刷子、盆、抹布、暖壶，茶具、杯具、餐具等，并详细记录，包括：上货时间、使用时间、日常出货、日常损耗，如有问题及时上报并说明情况。

    D机动：

    ①休息区：烟缸、桌面、地面、沙发、电视、杆柜、壁画、消毒柜、厨房、等卫生情况。

    ②棋牌室：墙面、地面、桌椅、壁画、麻将清洗消毒等。

    ③吧台前：地面、墙面、花、屏风、擦鞋机、垃圾桶等。